La gastronomía chilena es producto de la combinación de la
tradición indígena a lo largo de Chile, con sus materias primas de la tierra,
junto al aporte de los conquistadores españoles, como lo fueron sus costumbres
y hábitos gastronómicos. Ha tenido aportes menores de cocinas europeas por
parte de inmigrantes, como la italiana y alemana, pero en el siglo XX tuvo una
importante y marcada influencia la reconocida cocina francesa. Estos elementos
conforman lo que se conoce actualmente como la cocina criolla de Chile. Se
destaca por su variado sabor y color; acompañada de bebidas alcohólicas como el
vino y pisco.
Al llegar los conquistadores al mando de Pedro de Valdivia,
entablaron las bases de la futura alimentación criolla; entre los productos que
trajeron están el trigo, los cerdos, pollos, vacunos, y ovejas. Los mapuches
legaron también sus productos agrícolas, proporcionando las papas, el maíz
(choclo) y el fríjol (poroto). Estos ingredientes base se mezclaron y así;
dieron origen a los platos más típicos de Chile. Según los historiadores, el
menú durante la Colonia era muy nutritivo. El primer plato lo llamaban "de
residencia", el cual podía ser carne, ave o pescado. Después seguían con
"el guiso abundante" hecho de preferencia con choclos y papas. Al
principio de la colonia comenzó a ser muy conocido, las humitas, la chuchoca,
el pilco y el locro. También en la colonia nace la afición a las algas marinas
como el cochayuyo y el luche que se servían acompañados de huevos duros. El pan
era de tres clases: tortilla de rescoldo, pan español con mucha grasa y miga, y
el pan chileno, aplastado y "cascarudo". Al final se servía de
postre, frutas, en especial chirimoyas, frutillas y lúcumas. El almuerzo y
comida terminaban con un agua de hierba, que podía ser de paico para el empacho
y los problemas intestinales. En el siglo XVII las monjas dieron un gran
impulso a la cocina chilena. De ahí sale casi la totalidad de la repostería de
la cocina chilena.
En el mismo siglo, llegaron a Chile provenientes de México
el pavo y el ganso. De Jamaica las sandías y los melones escritos. Pescados y
mariscos adquirieron nombres y apellidos; el pejerrey de Aculeo, el tollo y la
Langosta de Juan Fernández, los erizos de Papudo, entre otros. El chocolate y
el mate eran las bebidas más populares.
La cocina chilena empezó a adquirir refinamiento a mediados
del siglo XVIII, época de fiestas y saraos y las mesas comenzaron a adornarse
con elegancia para el almuerzo y la cena. Los productos regionales dotaron a
los cocineros criollos de apetitosas curiosidades. Combarbalá sus tortas. La
Serena, el pavo mechado. Chanco, sus quesos y Chiloé su curanto.
Sin embargo la comida del pueblo era diferente a las que
servían en las mesas aristocráticas. La primera estaba constituida de harina,
charqui y porotos con sal y pimiento seco. En los días de fiesta el menú
variaba. Carne asada al palo, guatitas, carbonada, cazuela, mote, pescado
frito, chupe, empanadas y sopaipillas.
Llegaron entonces al país, el té y el café que dejaron en
segundo plano la costumbre de beber mate. Los vinos chilenos adquirieron fama y
el pueblo chileno se aficionó a la chicha de uva.
La cocina chilena adquiere una fisonomía definida durante la
Patria Vieja y la Nueva. A partir de la fecha que marca el inicio de la
independencia de España, el 18 de septiembre de 1810, en las mesas criollas se
comienza a festejar el acontecimiento con empanadas, chicha y vino tinto. El
caldo de vaca con ají, espesado con chuchoca, se convierte en un manjar
tradicional de los campos del Valle Central chileno.
El tratamiento de la caza (venados y conejos), con salsas de
frutas reciben el influjo alemán. Entre las recetas autóctonas es conocida la
preparación del conejo con maní. Italia aporta sus pastas a la tradición
gastronómica chilena.
El menú se hace abundante y variado. Carne de cerdo salada,
mezclada con papas, cebollas, repollos y arvejas. El pueblo se aficiona al
puchero y al charquicán y de postre, melones, vino y sandía. En la Patria
Nueva, los inviernos se endulzan con picarones. Al iniciarse la época
portaliana, la gastronomía ensayada en tiempos de la colonia es ya asimilada
por el pueblo. Alcanza jerarquía de plato típico el arrollado: carne cocida en
trozos, revuelta con huevos y envuelta en malaya o cuero de chancho. Otros
platos favoritos de esos tiempos eran la huañaca: gordura de vaca con harina
tostada, el encebollado de huevo, los miltrines o aparejos, las papas
achicharronadas, el pebre de cebollas crudas y tomates, las pantrucas, el guiso
de mote y el locro falso. En bebida ganó popularidad el ulpo, junto a la
gloriada o cordial, agua caliente con azúcar quemada.
