Mulato de chutney de mango y picante de locos

Mulato con chutney de mango y picante de locos
(para 4 personas)

Ingredientes:
Para el chutney de mango:
400 g de mangos pelados, sin carozos y en cubos pequeños
1/2 taza de azúcar
1 cucharada de jengibre fresco, picado fino
1 cucharadita de polvos de curry
4 cucharadas de vinagre blanco
Para el picante de locos:
1/3 taza de aceite vegetal
1 cebolla mediana, picada fina
2 dientes de ajo, picados finos
Sal y pimienta
12 locos, cocidos y en cubos pequeños
1/2 taza de vino blanco
4 papas medianas, cocidas y peladas
1 rocoto, sin semillas y licuado
Para el pescado:
8 filetes de mulato, sin piel y sin espinas
Jugo de limón de Pica
Para las espinacas:
40 ml de aceite de oliva
120 g de hojas de espinacas, sin tallos, lavadas y secas
Chips de camote para decorar
Perejil crespo para decorar
1. Para el chutney de mango. En una olla colocar los mangos, azúcar, jengibre, polvos de curry y vinagre. Cocinar, revolviendo, a fuego medio hasta que la mezcla tenga la consistencia de una mermelada más bien líquida, retirar del fuego y reservar.
2. En una olla calentar el aceite vegetal a fuego medio, agregar la cebolla y el ajo; saltear hasta que la cebolla esté transparente y sazonar con sal, pimienta. Añadir los locos y cocinar hasta calentar; verter encima el vino y seguir cocinando hasta evaporar el alcohol. Incorporar las papas y moler ligeramente con una cuchara de palo hasta integrar; agregar la cantidad del rocoto licuado necesario y cocinar, revolviendo, hasta calentar. Retirar del fuego y reservar al calor.
3.Sazonar los filetes de pescado con sal, pimienta, jugo de limón. Calentar un sartén para grillar a fuego medio, agregar los filetes de pescado y grillar por ambos lados hasta que estén dorados y cocidos. Retirar del fuego.
4. Mientras tanto, preparar las espinacas. En otro sartén calentar el aceite de oliva a fuego medio, agregar las espinacas y saltear unos minutos. Sazonar con sal y pimienta y retirar del fuego.
5. En platos individuales distribuir el chutney de mango reservado, agregar encima los filetes de pescado intercalados con las espinacas salteadas y rociar con el resto del chutney. Servir de inmediato acompañado del picante de locos reservado y decorado con chips de camote y perejil.

Tres leches

Tres leches con manjar de mango
(para 4 personas)

Ingredientes:
16 huevos
2 tazas de azúcar
80 g de harina
Para el manjar de mango:
1 tarro de leche condensada
240 g de pulpa de mango
Para el merengue:
1/2 taza de claras de huevo
1 taza de azúcar
1 taza de leche evaporada
1 taza de leche
1/2 taza de leche condensada

Preparación:
1. Precalentar el horno a temperatura media-baja. En un bol colocar los huevos y el azúcar; batir con batidora eléctrica hasta que la mezcla esté pálida y espumosa. Agregar, con movimientos envolventes, la harina hasta integrar.
2. En un molde redondo verter la mezcla anterior y hornear 10-15 minutos o hasta que al insertar un palito de madera al centro este salga limpio y seco. Retirar del horno y dejar enfriar
3. Para el manjar de mango. En una olla colocar la leche condensada y llevar a ebullición a fuego medio. Reducir el calor y cocinar, revolviendo ocasionalmente, 3 horas o hasta obtener un manjar. Agregar la pulpa de mango, cocinar unos minutos más y retirar del fuego.
4. Para el merengue. En un bol colocar las claras y el azúcar; revolver a baño maría hasta disolver los cristales de azúcar y retirar del baño maría. Batir con la batidora eléctrica hasta que las claras estén blancas y firmes. Seguir batiendo hasta que el merengue esté frío y reservar.
5. En un bol mezclar la leche evaporada, leche y leche condensada; reservar.
6. En vasos pequeños colocar al fondo un trozo del diámetro de los vasos de bizcochuelo y verter encima un poco de la mezcla de tres leches reservada. Agregar encima una capa del manjar de mango y repetir este procedimiento hasta completar los vasos. Decorar con el merengue reservado y servir.

Cebiche mixto

Cebiche mixto con frutos del oasis
(para 4 personas)

Ingredientes:
4 ajíes verdes, en mitades, sin tallos y sin semillas
4 rocotos, en mitades y sin semillas
80 g de cilantro, sus hojas
80 g de atún, sin piel, sin espinas y en cubos pequeños
80 g de pulpo, cocido y en cubos pequeños
12 ostiones, desconchados, limpios, sin coral y en cubos pequeños
1 mango, pelado, sin carozo y en cubos pequeños
2 guayabas, peladas, sin carozos y en cubos pequeños
15 limones de Pica, su jugo
1/2 taza (120 ml) de aceite vegetal
2 cucharadas de crema de coco
4 cucharadas de leche evaporada
1 cucharada de cilantro, picado
Sal y pimienta




Preparación:
1.En ollas separadas colocar los ajíes y los rocotos, cubrir con agua fría y llevar a ebullición; retirar del fuego y estilar. Repetir este procedimiento 3 veces más para eliminar el picor de los ajíes. Estilar bajo el chorro de agua fría y dejar enfriar.
2. En otra olla colocar el cilantro, cubrir con agua fría y llevar a ebullición; inmediatamente retirar del fuego y estilar.
3. En la licuadora colocar los ajíes y licuar hasta obtener una salsa, transferir a un bol y reservar. Repetir el mismo procedimiento con los rocotos y el cilantro.
4. En otro bol colocar el atún, pulpo, ostiones, mango y guayabas; agregar encima el jugo de limón, aceite, crema de coco, leche evaporada y cilantro picado. Sazonar con sal, pimienta.  Mezclar y servir de inmediato, acompañado de las salsas de ají, rocoto y cilantro reservadas.

Camarones apanados

Camarones apanados en tres quínoas con salsa de tumbo
(para 4 personas)

Para la salsa:
4 tumbos o maracuyás, pelados y sin carozos
Sal y pimienta
3 cucharadas de aceite vegetal
1 cucharada de mayonesa

Para los camarones apanados:
2 cucharadas de quínoa roja
2 cucharadas de quínoa negra
2 cucharadas de quínoa real
2 tazas de caldo de verduras
8 camarones ecuatorianos, pelados y desvenados
11/2  taza de jugo de limón de Pica.
1/2 taza  de harina
4 huevos, ligeramente batidos
Aceite vegetal para freír

1. Para la salsa. En la licuadora colocar todos los ingredientes y licuar hasta que la mezcla tenga la consistencia de una salsa. Colar a un bol y reservar.
2. Colocar las quínoas en un colador y lavar bajo el chorro de agua fría hasta que el agua salga transparente; estilar y colocar en una olla. Verter encima el caldo y llevar a ebullición, reducir el calor y cocinar a fuego medio-bajo hasta que la quínoa esté blanda. Retirar del fuego, colar y dejar enfriar.
3. En un bol colocar los camarones y sazonar con sal, pimienta, jugo de limón; luego, pasar los camarones por la harina, huevos batidos y la mezcla de quínoas hasta cubrir completamente.
4. En una olla calentar abundante aceite a fuego medio, agregar cuidadosamente los camarones apanados y freír hasta dorar ligeramente.

5. Servir en platos individuales sobre hojas de lechuga, los camarones acompañados con la salsa de tumbo.

Pastel de choclo Calañeno

Pastel de choclo Calañeno

INGREDIENTES

Masa

1/2 kilo de harina.

1/8 de manteca.

1 cucharada de mantequilla

1 taza de leche entera en polvo.

3 cucharaditas de polvo de hornear.

1 taza de agua.

1 huevo.

Sal.

Relleno

4 choclos calameños.

2 cebollas medianas.

1/2 kilo de posta rosada o negra.

2 huevos.

Aceitunas.

1/2 taza de leche.

Albahaca.

1 cucharadita de mantequilla.

Sal.

PREPARACIÓN

Para la masa. Colocar en un bowl la harina, la manteca y la mantequilla, el polvo de hornear y la leche en polvo. Unir todo hasta que se forme una especie de arenita.

Agregar el huevo, el agua, la sal y amasar hasta formar un bollo. Reservar en lugar fresco.

Para el relleno. En un sartén con un poco de aceite, sofreír la cebolla picada fina hasta que esté tierna, cuando la cebolla esté transparente, agregar la carne y cocinar a fuego lento por 20 minutos, hasta formar un pino. Agregar sal a gusto. Reservar.

Desgranar los choclos, y procesar junto con las hojas de albahaca, poner la pasta de choclo en una olla, con media taza de leche, una cucharadita de mantequilla y revolver a fuego lento por aproximadamente 5 minutos.

En una mesa de trabajo estirar la masa hasta que quede de unos 3 milímetros de espesor, marcar círculos y cortar. Con la punta de los dedos hacer dobleces en cuatro esquinas hasta formar un canasto de masa. Colocar una capa de relleno de choclo, una aceituna, un cuarto de huevo duro, el pino y cubrir nuevamente con la mezcla de choclo.

Si desea espolvorear con un poco de azúcar.

Llevar al horno a 180 grados por 25 minutos o hasta que la superficie del pastel esté doradita.